Vi bjuder på frakt för kaffelådor och beställningar över 500 kr | Annars 29 kr i frakt

Tips kring Handbryggning - Vol 1

Tips kring Handbryggning - Vol 1

Skriven av Daniel Lars Jonas Carlsson den


Här tänkte vi börja skriva om handbryggning, ge lite tips och vilken utrustning som krävs för att lyckas. 

I jämförelse med en klassisk elektrisk kaffebryggare kommer du med handbryggning få många fler variabler att spela med och på så sätt få ut mer smaker ur kaffet och dem du verkligen önskar. Genom att justera temperatur och hur du häller vattnet över kaffet kan du justera och optimera din bryggning efter dina preferenser och vilka bönor du använder.  

Det kräver dock lite tålamod för att lyckas och en del utrustning behöver köpas in. Men belöningen är stor - vi lovar! Här under kommer vi beskriva hur vi gör och ge lite tips. Men först startar vi med vilken utrustning som kan vara bra att ha.

 

- Vattenkokare med en "gooseneck", denna kommer ge dig hög precision när du häller ditt vatten över kaffet och gör det enklare att vara konsekvent. Det fungerar även med en vanlig tekokare, dock kommer det kännas väldigt klumpigt och lite svårt att vara precis i hur och var du häller.

- Termometer, så att kan värma upp ditt vatten till önskad nivå. Vissa vattenkokare har en inbyggd termometer som den på bilden, annars fungerar en grilltermometer bra.

- Våg, för att mäta upp vatten och kaffe (fungerar fint med en vanlig köksvåg). Men väldigt smidigt att ha en timer inbyggd i vågen vilket dem flesta kaffevågar har. Plus att dessa är generellt snabba och väldigt exakta i sin mätning.

- Timer, väldigt bra för att mäta bryggningsfasernas tid och på sätt vara konsekvent när du brygger. Fungerar med hjälp av mobilen om du inte har en inbyggd timer i vågen.

- Kaffekvarn, att mala ditt kaffe precis innan bryggning gör en väldigt stor skillnad på resultatet, kaffet förlorar ca 60% av sina aromer redan efter 15 minuter efter att det har blivit malt. En kvarn ger dig även stort spelrum genom att kunna justera malningen kan du få ut mer eller mindre av vissa smaker. Det finns dock stor skillnad mellan olika kvarnar, dvs hur jämt dem maler. Om du ska investera i din första kvarn rekommenderar vi att du lägger lite extra så du slipper (som vi) köpa ny när du märker att dem första inte höll måttet. Kolla efter koniska malskivor när du letar och i regel får du bättre malningskvalitet med en handkvarn vs en elektrisk för samma peng, då det kostar väldigt mycket mer att ta fram en elektrisk apparat än en manuell. Dock kan det vara värt med en elektrisk om du behöver mala mycket kaffe åt gången och tycker det verkar osmidigt att mala för hand.

Filterhållare / Dripper, här finns en uppsjö av olika varianter och utförande. Det dem alla har gemensamt är att hjälpa till att extrahera kaffet med det vatten som du häller på och fördela det jämt igenom ett filter.

Dock har utformningen större betydelse än vad man kan tro och du extraherar kaffet på olika sätt med en dripper som t ex har en platt botten kontra en som är V-formad. Vi upplever att en platt botten på t ex en Kalita är mer förlåtande och gör den mindre beroende av ens teknik och hur konstant du häller vattnet över det malda kaffet i jämförelse med en V-formad bryggare. Här kan du istället fokusera på pulser. Resultatet i jämförelse blir oftast ett sötare kaffe med mer kropp.

En V-formad är inte lika förlåtande men här får vi ut ett kaffe med en mer distinkt karaktär, renare och mer lättdefinierade smaker, även längre eftersmak kan upplevas passar till kaffe med hög kvalitet.

Vill man istället ha lite av båda, dvs en hybrid, kan vi varmt rekommendera Origami där det går att använda både platta filter och V-formade filter.

Att tilläga finns även olika material att ta i hänsyn till, vi gillar främst keramik och glas när vi brygger hemma som har ett material som behåller värmen bra under bryggning (om dem värms upp i förväg) och känns lite lyxiga. Dock om vi ska ha med dem på äventyr föredrar vi en i plast eller metall som är mer tåliga.

Filter, välj ett filter som är anpassat för just den dripper du bestämmer dig att köra på. När det gäller V-formade filter finns en hel del att välja mellan för den som vill experimentera. Då är det främst vilket material den är tillverkad av och hur den är uppbygd som skiljer, denna skillnad bidrar till att vattnet du häller på kaffet rinner igenom olika snabbt beroende på vilket filter du använder. Ett snabbare filter ger dig med andra ord friheten att använda en finare malningsgarad och på så sätt extrahera kaffet mer utan att förlänga bryggningstiden. 

Kanna, vi använder en glaskanna med en öppning som är anpassad efter diametern på den dripper vi använder och som sedan gör det lätt för oss att hälla över det nybryggda kaffet till en kopp efteråt. Brygger man bara till sig själv går det sjävklart bra att brygga direkt i koppen.

 

Mycket snack & lite kaffe, nu kör vi!

När vi börjar att brygga ett nytt kaffe använder vi som standardrecept: 1 del kaffe till 16 delar vatten (detta kan såklart justeras efter ens egna smakpreferenser, men en bra start).

30 gram kaffe till 480 gram vatten ger en lagom mängd till 2 personer.

Som regel: önskar du brygga, mer kaffe - mal grövre, mindre kaffe - mal finare. 

Detta recept här under är en mix av olika bryggningstekniker, egna teorier och test. Detta säger inte att detta är den bästa metoden för just dig. Så känn dig fri att experimentera och kanske kan du hitta något vi gör som du sen kan adaptera till i din bryggningsritual.

Fokusera inte så mycket på tiderna under, det skiljer sig väldigt mycket på vilken utrustning som används, malningsgrad, ditt val av kaffe och filter. Fokusera istället på din teknik och hur du häller, det viktiga är att vara konsekvent och försöka förbättra en sak åt gången. 

1, Börja med att mäta upp lagom mängd vatten så att det räcker till både bryggningen och till att skölja filtret (för detta recept ca 800 gram vatten), värm sedan upp vattnet till önskad temperatur, vår grundregel är att testa ett nytt kaffe med 94°c.

Det är en fin balans med bryggtemperatur, desto varmare vatten desto mer kommer kaffet att extraheras men där finns en risk att kaffet överextraheras vid för höga temperaturer med bittra smaker som påföljd. Ett mer ljusrostat kaffe har högre densitet än ett mörkrostat kaffe och kräver därför högre temperatur för att kunna extraheras optimalt. För låg temperatur på vattnet kan då istället ge ett under-extraherat kaffe, dvs platt och allt för syrligt. Men bra då du brygger ett mörkrostat kaffe eftersom det har i regel en lägre densitet och där med krävs en lägre temperatur för att vattnet ska binda sig med kaffets lösliga föreningar. En annan del att ta i beaktning är vilken bryggmetod du använder, vissa material släpper ifrån sig värme snabbare än anda, därför kan det vara en go idé att mäta bryggtempen med en t ex en grilltermometer för att justera tempen efter dessa värden. Steget under (#2) hjälper att behålla en stabilare temperatur på din bryggning.

Summa summarum, att hålla sig inom ett spektrum mellan 90 - 98°c ger dig ett bra och lagom spelrum beroende på vilka bönor du använder. Tänk också på att att ökad höjdmeter som kaffet växer på i regel ökar bönornas densitet vilket i sin tur leder till att högre bryggtemperatur kan behövas och vice versa.

2, Skölj sedan kaffefiltret rejält med det näst intill kokande vattnet, på så sätt sköljer du filtret från oönskade papperssmaker. Vi brukar hälla minst 250 gram vatten för att säkerställa detta. Testa gärna vattnet efter det har runnit genom filtret för att få en förståelse hur mycket smak det ger ifrån sig. Häll sedan ut resten av det pappers smakande vattnet och skölj gärna din glaskanna med rent vatten. Det som är bra här är att du även samtidigt värmer upp din dripper och kanna för att hjälpa till att sen behålla temperaturen under själva bryggningen.  

 

3, Mät upp 30 gram av dina favorit bönor och mal dem medium fint (dvs något grövre än vad ett normalt färdigmalt bryggkaffe du köper i affären). Om du ska göra mindre kaffe mal något finare och om du brygger mer, något grövre.

 

4, Häll i ditt nymalda kaffet i det blötlagda filtret. Skaka lite på filterhållaren för att jämna ut kaffebädden. Tänk på att brygga så fort som möjligt då redan efter 15 minuter efter malning har redan 60% av kaffets aromer lämnat.

 

5, Låt bryggningen börja, kontrollera bara först att temperaturen fortfarande ligger på 94°c i din vattenkokare/kettle .

För detta recept kommer vi att dela upp bryggningen i tre faser. Första fasen kallas Bloom och här "väcker" vi kaffet. När varmt vatten träffar det nymalda kaffet utsöndras CO2 även kallat koldioxid, vilket skapar luftfbubblor i början av bryggningen. Dessa luftfickor bidrar till ett minskat vattenflöde genom kaffet och gör även det svårt för vattnet att nå alla kaffepartiklar. Därför ger vi dessa luftbubblor chansen att lämna under dessa 30 sekunder. Ett kaffe innehåller som mest koldioxid när det är helt nyrostat, därför kan det smaka som allra bäst efter 1-2 veckor efter rostning när en del av koldioxiden har lämnat vilket ger vattnet och kaffepartiklarna en större chans att mötas.

Fas 1 "Bloom" under 30 sekunder, häll på 90 gram vatten i ett cirkulärt mönster från mitten och ut, vi brukar generellt börja med att trippla vattenmängd till kaffe i första fasen. Ta sedan tag i drippern och ge den en liten spinn för att hjälpa till så allt kaffe kommer i kontakt med vattnet från start, detta jämnar även ut kaffebädden för nästa fas. 

Fas 2, under 30 sekunder, häll sedan på ytterligare med 90 gram vatten i cirkulärt mönster från mitten och ut i ett snabbt tempo, vi brukar sikta på att uppnå 180 gram på vågen innan timern står på 45 sekunder. I denna fas vill vi säkerställa att allt vatten och kaffepartiklar kommer i kontakt, avsluta med att ge din dripper en liten spinn.

 

Fas 3, häll nu på resterande 300 gram vatten i en cirkulär rörelse med en lugn och jämn hastighet från mitten och ut och tillbaka in till mitten igen. Upprepa denna frekvens till du når 480 gram vilket för oss brukar landa på ca 1 minut. 

Under denna fas önskar vi så lite rörelse/agitation som möjligt då det mesta av själva bryggningen redan har ägt rum och detta kan mer bara skapa onödiga bittra smaker. Så försök att hälla så nära och försiktigt på ytan som möjligt. Vi har inte märkt att det påverkar bryggningen om du råkar hälla lite på filter väggen, vi gör det ibland för att ta ner lite av det kaffe som ibland fastnar där.

Avsluta med en liten spinn igen på drippern så fort du nått 480 gram för att jämna ut kaffebädden, så att resterande vattnet rinner jämt igenom kaffet.

Vi siktar på en bryggning som totalt tar mellan 3 - 3.30 minuter.

 

Kaffebädden bör vara platt som på bilden under när bryggningen är klar, då vet du att allt vatten du har hällt på har runnit igenom hela kaffebädden och förhoppningsvis uppnått en jämn extraktion.

 

Vårt recept i en mer lätt överskådlig bild:
- Vatten temp: 94°c 
- 30 gram kaffe till 480 gram vatten (1/16 förhållande)
Fas: 1 2 3
Börja hälla vid:
0 sekunder 30 sekunder 1 minut
Vattenmängd: 90 g 90 g 300 g
- Total bryggtid: 3 - 3.30 min.
      

Det som är kul med det här receptet är att du kan spela med syrlighet och sötma genom att öka och minska vattenmängden i dem två första faserna. Vill du ha ett sötare och rundare kaffe, testa att minska vattenmängden i den första fasen till 60 gram och öka den andra fasen till 120 gram. Önskar du istället ditt kaffe något syrligare öka den första fasen till 120 gram och minska den andra fasen till 60 gram. Detta låter lite som magi men det funkar. Vill du läsa mer om denna teori så har vi fått idéen från 2016 års Brewers Cup-mästaren Tetsu Kasuya recept.

 

6, Njut nu av ditt kaffe, men passa även på att utvärdera det du har i din kopp.

Det absolut snabbaste sättet att bemästra denna teknik är att brygga, smaka av, notera och justera en parameter åt gången.  

- Om kaffet är för starkt och bittert, testa att hälla på lite vatten direkt i din kopp. Blev det bättre? Brygg då nästa gång med lite mer vatten. Smakar det fortfarande bittert? Testa istället att mala något grövre till nästa gång eller testa att sänka temperaturen.

- Smakar det inte så mycket och är för syrligt? Testa först att mala något finare till nästa gång eller minska kaffe/vatten förhållandet. En annan parmeter är temperatur vilket du även kan öka för att extrahera mer smaker.

Ett äldre kaffe kan ibland upplevas lite platt och bör malas något finare då det förlorat mycket koldioxid och på så sätt rinner genom snabbare. Medans ett nyrostat kaffe också kan kännas platt och bör väntas att drickas några dagar eller en vecka då det innehåller för mycket koldioxid vilket gör att vattnet har svårt att komma till varje enskild kaffepartikel. Om du, precis som vi, har svårt att vänta så kan du mala dem nyrostade bönorna och vänta någon minut innan bryggning för att en del av all koldioxid ska avta.

Som sagt glöm inte att du bör bara ändra en parameter åt gången när du gör en förändring till nästa bryggning för att veta vad det var som gjorde skillnad på slutresultatet. Vi rekommenderar att alltid börja med att ändra malningsgraden.

- Papper och penna, som en rolig grej kan det vara bra att skriva upp hur du bryggde, dvs vilken malningsgrad, vatten till kaffe förhållande, hur blev resultatet och vad kände du för smaker. Något du saknade? Detta gör att det blir enklare att ändra dina parametrar till nästa gång du brygger samtidigt som du utvecklar din bryggningsteknik och förbättrar ditt smakförråd.

Som du förstår går det att vara hur teknisk som helst när det kommer till kaffebryggning, men det går såklart lika bra att göra detta mycket simplare än så. Det viktigaste är i slutändan att ha kul och njuta av sitt kaffe.

Happy brewing!